 FOTOS |
 HISTORIA |
 DESAYUNOS |
 ALMUERZOS |
 CARTA |
 MENUS |
 NOTICIAS |
 CONTACTO |
|
|
Noticias Publicado el 23 de mayo de 2007 Libro: ¡Bon Profit! Cocinas valencianas de hoy
¿Hola, qué tal? Necesito antes de nada explicarles varias cosas de la obra, a modo manual de instrucciones para su correcta administración, y fácil compresión. Quizás también convenga precisar el subtítulo…
COCINAS VALENCIANAS DE HOY. ¡Claro! ¡Nos ha jodido!. Imagínense si solo hubiera una, la de garbanzos que habría que poner el día que hiciéramos puchero. Cocinas valencianas hay muchas, tantas como personas dispuestas a ponerse el delantal. También es importante sepan que este libro: A) No es una relación o guía de restaurantes, de esas que
tanto abundan. Este libro no es más que un diario de experiencias personales, así de simple. También he de reconocerles que no están todos los que son, porque no he tenido la fortuna de ir a todos los buenos restaurantes de la Comunidad Valenciana, aunque tampoco creo sobra ninguno de los aquí presentes. Todo esto es fruto de cinco años de grata labor documental, recopilando información, entre otras cosas una amena y curiosa terminología gastronómica de referencia que nunca se acaba, y que espero les guste, con el fin de evitar se pierdan por los farragosos y afrancesados vocablos de los chefs. He fotografiado y filmado manjares realmente complejos. Y… con pocos medios. Aunque no debo quejarme porque me caerá un rayo por bocazas. Lo cierto es que he disfrutado como nunca, he sido un privilegiado al que su trabajo en una televisión pública (TVE) le ha abierto las puertas de los restaurantes, de no ser así no me habrían revelado sus secretos tan alegremente. Quizás parezca una perogrullada pero no lo es. He penetrado en verdaderas capillas sixtinas del arte culinario, unas más limpias que otras, unas más grandes que otras, algunas bien acondicionadas, otras simplemente echaban humo, pero en todas he visto pasión y buen hacer. Es lo que hay, estamos en un período de gran evolución en el desarrollo de la gastronomía valenciana, continuamente se reciclan cocineros, se mejoran los servicios, se adapta a los nuevos tiempos la cocina tradicional, tiempos de catarsis en definitiva para la cocina valenciana. ¡Perdón! Cocinas Valencianas. También he de dejar claro que mi profesión es el periodismo, y mi pasión la cocina. No soy cocinero, aunque cocine. Me resulta preocupante llegar a una conclusión… ¡Soy voyeur gastronómico!. Me explico… Me gusta ver como cocinan los demás, los que saben, y luego contárselo a propios y extraños. Eso me excita, hasta el punto, creo, de ponerme cachondo. Otra cosa que tengo meridianamente clara, es que no valgo para crítico. Me implico demasiado, los críticos gastronómicos a los cuales admiro, tienen su función; hacen que los buenos cocineros no bajen la guardia; criban el panorama de mediocres; focalizan los intereses del comensal, a veces indeciso, sin embargo en muchas ocasiones son temidos, y con razón. El año 2003 llegaba a los teletipos la noticia de Bernard Loiseau, un chef francés, prefería quitarse la vida, antes que ver como su restaurant , Le Cote d'Or, perdía la categoría que ostentaba. Así recogían los teletipos la noticia, pero la verdad es que fueron un cúmulo de cosas, varios de sus negocios en crisis, su prestigio en entredicho, y para cúlmen, Gault Millau le quitó un punto de su guía, la requetementada de los neumáticos esos. Un desastre. Por estas latitudes eso no ocurriría jamás, hay más pachorra, aunque a veces se acumulan dosis elevadas de mala leche que afloran a la superficie con nombre y apellidos. Curiosamente hay unanimidad en el crítico, le temen. Yo personalmente he compartido mesa y mantel con él, y me ha parecido una persona de una erudición gastronómica importante, con ilimitados recursos y referencias, conocedor de lo bueno, y por lo tanto, no estar dispuesto a hacer ninguna concesión a la parroquia. Gran amante por otro lado de la cocina de los maestros catalanes y de los caldos de esa tierra. No puedo pasar por alto, si tocamos este tema de la crítica y el ranking, un handicap que va en contra de los cocineros valencianos, de los buenos profesionales de la restauración, de todos los que trabajan aquí, naturales o no, oriundos, emigrantes, es suficiente que residan en la Comunidad Valenciana para pagar la "penyora" (prenda). Es un alto precio, me refiero al arroz. El arroz ha hecho llegar nuestra cocina hasta los últimos confines
de la tierra, hasta ahí todos de acuerdo. ¿Quién
no conoce nuestra internacional paella? Eso vende imagen y atrae turistas
nacionales y extranjeros.. A la gran demanda originada por los voraces turistas le sumas unos conocimientos mínimos de cocina, un puñadito de arroz, una gamba congelada, dos mejillones y un calamar mojado todo con un caldo de morralla, y le pones de precio 30 euros a la ración resultante. ¡Quién narices no se dedica al negocio de la restauración en Valencia! Todos sabemos que la cultura gastronómica de nuestra tierra es mucho más que eso, el arroz, es una opinión personal, anula y disipa el enorme bagaje de la cocina valenciana. También se dice, se comenta, y se especula, que si te quieres comer una paella en malas condiciones, no tienes más que ir a Valencia cerca del mar, a la playa. Eso dicen muchas voces críticas a las que no les falta razón. En este libro únicamente van a encontrar cocinas valencianas de hoy, desde muy elaboradas a sencillas. En el ánimo del autor está que todas lleguen hasta ustedes, que les pique el gusanillo por saber y se animen a cocinar de una forma divertida. Por otro lado está el día a día, la obligación de cocinar, el tedio, la rutina. Eso es contra lo que hemos de luchar. La cocina es puro divertimento, imaginación, y aquí hay mucha, hay buenos maestros que generosamente cuentan sus cavilaciones ante los frutos de nuestro mar y de nuestra tierra. Los cocineros valencianos son como pintores con una paleta pletórica de colores, y sus platos son la mejor expresión de este cromatismo mediterráneo. Los hay impresionistas, naifs, cubistas, fauvistas, minimalistas, estos últimos son los del cebollino. Algunos van de realismo subido, otros copian a los grandes maestros dejándose influir por modismos de espumantes texturas, pero al fin y en el postre, todos son artistas, porque para dedicarse a esto, subirse al escenario de la gastronomía y mantener un buen nivel hay que tener arte, tablas y aguante. La cosa no es fácil, nadie regala nada, y el éxito, si llega, llega tras mucho esfuerzo. Hoy más que nunca. En este libro también nos encontraremos con cocina limítrofe, contundente y continental preocupada por mantener su esencia, que contrastará con la restauración sofisticada de la gran urbe, ávida de sorprender al gourmet. O simplemente nos daremos de morros con un cocinero como la copa de un pino recién salido de la escuela, que por formación y buenas maneras tiene su oportunidad, y la aprovecha. Les daremos a conocer cocinas valencianas, personalísimas, algunas hasta desconocidas, sin albergar la insana intención de considerar esta aventura un compendio de cocina tradicional al uso, insisto. Es un pulso actual a la gastronomía de una comunidad muy bien preparada y pertrechada para eso del servicio. No quiero decir con eso que seamos tierra de serviles hosteleros, aunque si que es cierto que hemos apostado por ese sector más que por otros. Luego permitan recrearme en las muchas virtudes de los profesionales autóctonos. Intentando hacerlo de una manera fresca y divertida, porque así ha sido esta experiencia periodística que ya dura varios años y por lo que veo lleva trazas de acompañarme hasta los postres, café, copa y puro del menú de mi vida. También he de reconocer que pese a haberme criado entre fogones y fregaderos nunca he tenido la sensación de saber muy bien de qué va este negocio, viendo el acontecer diario de las cocinas si he aprendido cosas de mis amigos los cocineros. - De las que más me han impresionado sin duda ha sido la jerarquía, el respeto por el escalafón que uno encuentra en las cocinas es impresionante, son los más congruentes de todos, su principio de veracidad es único, no como en otras instituciones de la vida pública o profesional. El que manda aquí, el jefe (chef), siempre es el que más sabe, y todos los demás le escuchan y obedecen. Aquí no vale ser el hijo del director o el enchufado del gerente. Nadie en su sano juicio otorgaría responsabilidades a un inepto en la cocina. - También en una buena cocina todo es auténtico, no debe haber trampa ni cartón, está prohibido engañar. Si se malogra este principio el comensal sabe como actuar devolviéndole la china al restaurador, y tratándose de un crítico gastronómico, hasta le puede quitar las ganas de vivir. - Tampoco en las cocinas vale disfrutar de rentas pasadas, la gente no perdona la monotonía y despreocupación por parte del profesional. Cada día existe un nivel más elevado de exigencia entre los comensales y eso hace que nuestros cocineros se reciclen y estén en perpetua formación. Incluso los más sabios no dejan de intercambiarse recetas, acudir a stages y montar seminarios o cursos. En fin, creo que en la cocina ya se aprende mucho solo con mirar. Y a ustedes, que sigan… sigan leyendo. ¡Bon profit! PACO ALONSO
FICHA SUMARIO DEL LIBRO I.- PRÓLOGOS 01.- GUISOS Y COSAS DEL MAR - Peñiscola - El Mirador / 02.- EVOLUCIÓN DINÁSTICA - L'Alcudia - Galbis / 03.- SABER Y GANAR - Valencia - Ca' Sento. / 04.- LA MARJAL CREATIVA - Alfafar - La Matandeta / 05.- COFRADES ARROCEROS - Valencia - La Riuá / 06.- HUMOR Y AMOR EN LA COCINA - Valencia - Chust Godoy / 07.- UN CATALÁN EN LA CORTE RUSSAFÍ - Valencia - Torrijos / 08.- PENSAT I BEN FET - Meliana - Roc III / 09.- ¡MUSICA MAESTRO! - Serra - Granero / 10.- LA SENCILLEZ DE LO FAMILIAR - Náquera - Cuina de Voro / 11.- SINFONIA DE SABORES - Liria - La Taula / 12.- LA PASIÓN SEGÚN BENAVENT - Paiporta - Machado 12 / 13.- COCINA HIPERBOLICA DE I+D - Valencia - Salat i Dolç / 14.- COCINA GENUINA DEL PASITO A PASITO - La Eliana - Valencia / 15.- RAFA Y JAVI: VOCACIONES ENFERMIZAS - Castellón - La Cocina de Rafa / 16.- LA EXCELENCIA DEL RIGOR - Moraira - El Girasol / 17.- LA MAGIA INNOVADORA DE SUSI - Elche - La Finca / 18.- EL MEJOR ARROZ DEL MUNDO - Pinoso - Paco Gandia / 19.- COMPARTIENDO LA PERFECCIÓN- Ondara - Casa Pepa / 20.- COCINA EN ESTADO PURO - Polop - Ca L'Angeles / 21.- LA BONDAD DEL LITORAL EN LA MESA - Benissa - Casa Cantó / 22.- JOVENES SIN COMPLEJOS - Castellón - Mare Nostrum / 23.- AQUEL MERENDERO EN DÈNIA - Denia - Les Marines. / 24.- AMPARO, VICENTE Y FRANÇOIS - Sagunto - L'Armeler / 25.- SELECCIÓN EN LA ELECCIÓN - Puzol - Rincón del Faro / 26.- EDELWEISS EN EL PÁRAMO - Requena - La Posada de Águeda / 27.- MIEL SOBRE HOJUELAS - Ayora- El Rincón / 28.- XEMI I DE BAVIERA - Buñol - Venta L'Home / 29.- ASADOS Y JUDIONES - Valencia - El Tronco del Segoviano / 30.- VALENCIA, PARIS Y LONDRES - Los Isidros - Casa del PInar / 31.- UN FENÓMENO LLAMADO DACOSTA - Denia- El Poblet / 32.- LOS TORRES GEMELOS - Moraira - El Rodat / 33.- UNA CASA DE COMIDAS - Xàtiva - Casa La Abuela / 34.- REFERENTE DEL COMPTAT- Cocentaina - L'Escaleta / 35.- EL MAGO DE ARROZ - Vinaroz - El Langostino de oro / 36.- COCAS Y BICOCAS - Alcossebre - Forn Tonico / 37.- CONTINENTAL Y CONTUNDENTE - Morella - Casa Roque / 38.- ANSELMO Y THÉRÈSE S.A. DE BENAGEBER - La Granja / 39.- REAL SITIO DE LA PAELLA - Benisanó - Levante / 40.- COCINA QUE ENAMORA - Rocafort - L'été / 41.- CON LOS CINCO SENTIDOS - Xiva - Pelegrí / 42.- DISCIPLINA ARTÍSTICA - - Valencia - Joaquin Schmidt / 43.- AL PIE DEL MAS - Cabanes - Mas de Gaidó / 44.- GASTRONOMÍA ARRINCONADA - Torrebaja - Emilio / 45.- SABROSURAS DE LA VALL DE POP - Parcent - Paraiso / 46.- RESTAURANT, QUE NO SALÓN - Albal - Mediterráneo IV.- LOS 20 PRINCIPIOS BÁSICOS DEL BUEN VINO. (Juan Ferrer) |
